Para hablar de Cold Fill and Hold tenemos que empezar por entender que estos productos corresponden a la clasificación de productos acidificados. Los alimentos y bebidas acidificados son productos originalmente de baja acidez, a los que se ha añadido ácido o algún ingrediente alimentario ácido para reducir su pH por debajo de 4.6. Como ya sabemos, las esporas del enemigo número 1 de la industria de alimentos: C. botulinum, o mejor conocido como CBOT, no eclosionan en pH menores a 4.6 por lo que no se considera el patógeno de interés para acidificados.
Sin embargo, históricamente se han documentado varios brotes de ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) causados por Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp resistentes al ácido en sidra de manzana, zumo de naranja y otros alimentos ácidos que han provocado preocupación de las autoridades e industria. En respuesta a estos brotes, la US FDA reguló los PCC (puntos críticos de control) para jugos (21 CFR 120) para exigir una reducción mínima de 5 ciclos logarítmicos en los patógenos bacterianos resistentes a los ácidos.
LA US FDA ha externado su preocupación por la inocuidad de los productos acidificados que no se procesan por calor, como bebidas con electrolitos, aderezos, salsas, pepinillos, entre otros. Generalmente, este tipo de productos acidificados pueden tener propiedades sensoriales indeseables (p. ej. ablandamiento, sabores extraños) y experimentar pérdida de nutrimentos (p. ej. Vitaminas) cuando se exponen al calor. Además, algunos de estos productos pueden distribuirse en envases que no pueden ser procesados térmicamente.
Ciertas formulaciones de productos acidificados con pH debajo de 3.3 tienen la capacidad de eliminar 5 ciclos logarítmicos de E. coli O157:H7, S. enterica y L. monocytogenes en un periodo de “cuarentena” que puede extenderse hasta 4 días a 10 °C. Existen estudios que identifican determinadas características en productos que han correlacionado con los tiempos y temperaturas de “cuarentena” (hold) necesarios para garantizar la inocuidad de un producto llenado en frío (cold fill). En este sentido, la “cuarentena” se refiere al tiempo que se requiere para que la fórmula pueda eliminar la concentración de microorganismos deseado y el “llenado en frío” más bien hace alusión a temperaturas menores a 40 °C.
En ausencia de estudios que puedan ser equiparables al producto elaborado, se debe realizar un reto microbiológico específicos para el producto con el objetivo de garantizar su inocuidad. Un reto microbiológicos específico nos servirá para evaluar la capacidad de una formulación particular y un método de elaboración para la reducción de 5 logs de los patógenos objetivo. Estos estudios deben ser diseñados y evaluados por un microbiólogo experto y a menudo se llevan a cabo bajo la dirección de Autoridades de Proceso.
Si quieres saber más de Cold Fill and Hold visita nuestra página de YouTube @sialicofoodsafety o entra a nuestro Centro de Capacitación On-line Sialico para acceder a nuestros cursos.
Si quieres apoyo para gestionar un producto acidificado cold fill and hold o llevar acabo el reto microbiológico del mismo, escríbenos a contacto@sialico.com
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